Croissants pur beurre

250g de farine ,30g de sucre , 5g de levure fraiche,
1/2  cuillère à café de sel , 12cl d’eau
beurre( 1/3 du poids de la détrempe)


 
       1.Faire une « détrempe » :farine +sucre + sel +levure +eau ,  
Ne pas trop pétrir la détrempe et laisser lever  1h et ½  ou bien  laisser au réfrigérateur une nuit ;
  1. Etaler  la détrempe (pas trop ) en forme de fleur à quatre pétales et la partie centrale plus épaisse(photo), mettre le beurre à température ambiante , mais pas trop mou, au milieu de la détrempe, là où la pâte est la plus épaisse  puis replier les bords de la détrempe (les 4 pétales ) pour emprisonner le morceau de beurre ; voir photos .
  2. Faire  4 tours  , (en fait c’est 4 quarts de tours)  j’explique !
Etaler la pâte au rouleau, la longueur doit être environ 3 fois la largeur et on fait faire à la pâte un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre , puis on plie comme sur les photos ou la video : rabattre 1/3 du rectangle sur le 2ième tiers, et le 3ième tiers sur le premier tiers  pour avoir l’ouverture à droite cela s’appelle faire un tour
Puis on recommence ,on a alors effectué deux tours ; on marque cette étape en laissant l’empreinte de deux doigts dans la pâte et on met au frais 10 à 15 min au réfrigérateur :pourquoi ? parce que le beurre doit rester emprisonné dans les plis de la pâte et que si on ne met pas au réfrigérateur , le beurre ramollit trop et en recommençant les deux autres tours le beurre se mélangerait à la pâte et il n’y aurait plus une feuille de pâte et une feuille de beurre et une autre feuille de pâte et une autre feuille de beurre …. Le feuilleté serait râté !
On donne encore deux tours et on remet 15 min au réfrigérateur.
Remarque sur la video : le beurre est en plaques entre les feuilles de pâte , ce n’est donc pas parfait  puisqu’il y a des parties ou il n’y a pas de beurre  et  pourtant  les croissants cuits étaient réussis , parce que le beurre ne s’est pas mélangé à la pâte donc le feuilleté était au rendez-vous  !
  1. On termine les croissants  : on étale sous forme d’un rectangle de 5à 7mm d’épaisseur et on découpe des triangles de environ 12cm de base et 18cm de hauteur ; on roule chaque triangle de la base vers la pointe (voir photos)
  2. On dispose les croissants roulés sur une plaque de cuisson  et on laisse « lever » les croissants à température ambiante  le temps qu’il faut  pour qu’ils gonflent , la durée est selon la saison  mais c’est environ 3h l’hiver .
  3. Quand les croissants ont levé , badigeonnez-les avec un jaune d’œuf allongé d’eau à l’aide d’un pinceau puis enfournez à 180° pendant 15 à 20 min .
  4. Voilà des croissants boulanger à la fois feuilletés et croustillants ; un délice  , rien à voir avec les croissants cuits sur place mais arrivés congelés dans  quelques  boulangeries ou pâtisseries dites artisanales.
                
detrempe1 detrempe2 detrempe3
detrempe et beurre 2 detrempe et beurre pour la video
cliquer sur le lien
ci-dessous
                           

                                    http://www.dailymotion.com/video/k3fkyYSiGR2F8zcdfPg


                
 
rouler les croissants 1 rouler les croissants 2 rouler les croissants 3
croissant cru croissant levé cru croissants à cuire

                                    
croissant au beurre croissant maison